Votre panier pour la recette de Purée fine de topinambours au foie gras (4 personnes) :
– 4 tranches de foie gras de canard cru à poêler,
– 400g de topinambours,
– 40cl de lait,
– 30g de beurre mou,
– 1 gousse d’ail,
– 1 cs de crème fraiche épaisse,
– ½ gousse de vanille,
– 1 brin de thym, Sel, poivre
Saler et poivrer le foie gras, couvrir et réfrigérer 1h.
Éplucher les topinambours, les couper en morceaux et les cuire 20 min dans le lait avec l’ail pelé et le thym. Les égoutter en conservant le lait, puis les mixer en purée onctueuse avec la crème et un peu de lait de cuisson si besoin. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et prélever les graines avec un couteau. Les ajouter au beurre et bien malaxer le tout. Poêler les tranches de foie sans matière grasse environ 30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude et les couper en 2.
Dresser une belle cuillère de purée dans quatre verres à cocktail ou quatre verrines, arroser de beurre vanillé fondu puis ajouter le foie gras. Servir aussitôt décoré d’une lanière de la gousse de vanille.
